تعلم محلات السوبر ماركت أن وجود نبات صغير في اللحوم لا ينبغي أن يكون ملحوظًا. “القليل من الدهون” يُباع بشكل أفضل من “اللحوم الأقل”

في مطبخ المكتب الرئيسي لشركة ألبرت هاين في زاندام، هناك نوعان من نقانق الشيبولاتا يسخنان في المقلاة. بالإضافة إلى النقانق المألوفة، هناك نقانق تشيبولاتا “أقل دهونًا” مع لحم بقري أقل. 23 بالمائة من ألياف بنجر السكر، كما تنص قائمة المكونات. Nienke Tjerkstra، الذي كان حتى وقت قريب مسؤولاً عن الاستدامة والصحة في Albert Heijn، يعطيهم طعمًا.

كان Tjerkstra موجودًا منذ الفكرة الأولى. “استغرقت عملية تطوير النقانق الجديدة عامين. لأن المذاق مهم، ولكن يجب أيضًا تنظيم عملية الإنتاج بطريقة تجعلها قابلة للتطوير وبأسعار معقولة.”

المجلس النرويجي للاجئين قام دينيس فافيير، خبير تكنولوجيا الأغذية، بتصميم كرات لحم المستقبل، والتي تحتوي على 40% فقط من المكونات الحيوانية. حذر فافييه على الفور: ليس من السهل صنع كرة جيدة باستخدام القليل من اللحم. ولهذا السبب نحن الآن في Albert Heijn للاستماع إلى ما يواجهه السوبر ماركت في البحث عن منتجات لحوم أكثر استدامة. والذوق.

اثنين من نقانق اللحم البقري على طبق. الأصلي هو أكثر هشاشة قليلاً، “المنتج المختلط”، كما يسميه تجركسترا، أكثر طراوة وعصيرًا قليلاً. من حيث الذوق، لا يمكن تمييز النقانق الجديدة عن الكلاسيكية. على أية حال، فهي لا تحتوي على المذاق الذي يمنح العديد من بدائل اللحوم جودة تشبه الورق المقوى. من المفيد أن تحتوي نقانق الشيبولاتا بالفعل على جميع أنواع الأعشاب والتوابل. تجركسترا: “إن التكيف مع المنتجات المصنعة أسهل من التكيف مع اللحوم “النقية”.”

يشتري المستهلكون غالبية اللحوم في السوبر ماركت. ولذلك ليس من المستغرب أن تتجه كل الأنظار نحو كبار تجار التجزئة. ماذا يفعلون لتقليل انبعاثاتهم ومساعدة الناس على اتخاذ خيارات أكثر استدامة؟ إحدى الطرق هي منح العملاء المزيد من الخيارات النباتية. والهدف هو تحقيق 40 في المائة فقط من مبيعات المنتجات الغنية بالبروتين من اللحوم ومنتجات الألبان والبيض بحلول عام 2030، و60 في المائة من مصادر البروتين النباتي. والآن أصبح الأمر على العكس من ذلك.

مع المزيد من الخضار والبقوليات، فإن النظام الغذائي يلبي أيضًا بشكل أفضل التوصيات الخاصة بنظام غذائي صحي الصادرة عن مجلس الصحة ولجنة EAT Lancet الدولية.

لا أحد يعرف المستهلك وكذلك محلات السوبر ماركت. يمكنهم أن يروا من أرقام المبيعات ما يهتم به المستهلكون ومتى يتوقفون عن الدراسة. ويرون أيضًا أن هناك مجموعة كبيرة جدًا من العملاء الذين يرغبون في تناول كميات أقل من المنتجات الحيوانية، لكنهم بالكاد ينجحون في القيام بذلك. انخفض استهلاك اللحوم بشكل طفيف فقط في السنوات الأخيرة. يجد الكثير من الهولنديين صعوبة في طهي الطعام بطريقة مختلفة، باستخدام البقوليات أو المكسرات بدلاً من اللحوم. أو مكلفة للغاية. أو أقل لذيذ.

لقد تحسنت بدائل اللحوم بشكل كبير منذ أول برجر نباتي: طعم أكثر وملح أقل. وفي المتوسط، أصبحت الآن أيضًا أرخص من اللحوم. ومع ذلك، فقد انخفضت المبيعات في السنوات الأخيرة. ولذلك فإن محلات السوبر ماركت تتخذ الآن نهجا مختلفا: اللحوم بلحوم أقل. ولهذا السبب أطلقت شركة AH خمسة عشر منتجًا جديدًا من منتجات الألبان واللحوم الهجينة في العام الماضي، ونقانق الشيبولاتا هي واحدة منها.

محلات السوبر ماركت لا تحب استخدام كلمة الهجين. “المنتجات المركبة”، يطلق عليها Nienke Tjerkstra. “للمجموعة التي ترغب في الاستمرار في تناول اللحوم، وللمجموعة التي ترغب في تناول نظام غذائي يعتمد أكثر على النباتات ولكن لا تعرف كيف.”

شخصي المزايا

كيف يمكنك أن تفعل ذلك، وتطوير مثل هذا المنتج المركب؟ وفقًا لتجيركسترا، يبدأ هذا بالسؤال: كيف نقوم بتسويقه؟ “يريد العملاء شيئًا أفضل للبيئة، لكنهم يختارون بشكل أساسي على أساس شخصي المزايا: الطعم، السعر، الصحة. وتقول: “إنهم يركزون على ذلك أكثر من التركيز على كلمة انتقال البروتين”. ولهذا السبب يقول AH على عبوة النقانق الهجين: “أقل دهونًا”. وليس: “لحوم أقل”.

عندما ترى تلك الرسالة، يبدو الأمر بسيطًا. ولكن قبل أن يصل هذا النقانق الجديد إلى المتجر، يجب أن تكون السلسلة بأكملها صحيحة. لأن ما لا يراه العميل هم المزارعون والبستانيون ومنتجو المكونات والمسالخ والجزارون الذين يقفون وراء السجق. كل منهم لديه دوره الخاص، وعليهم جميعًا أن يكونوا قادرين على كسب شيء ما منه.

مطوري المنتجات و مديري المصادر من AH تجوب السوق باستمرار. يقول تجركسترا: “إنهم ينظرون إلى المكونات المتوفرة، وما هي المكونات الناجحة”. تم تقديم العديد من الخيارات: الحبوب المستهلكة، التي تبقى من تخمير البيرة، ستكون لطيفة. لكنها أثرت على الطعم كثيرا. وينطبق الشيء نفسه على بروتين البازلاء: مذاق قوي جدًا. الأعشاب البحرية؟ اعتقد مطورو المنتج أنه لذيذ، لكنه مهيمن جدًا على النقانق. يتمتع Jackfruit ببنية لحمية جيدة. “لكن نعم، هذا يقطع شوطا طويلا.”

تكبير

لا يتم إدخال أي نقانق إلى متجر Albert Heijn دون تذوقها من خلال العديد من لوحات الاختبار. كان أداء ألياف بنجر السكر هو الأفضل في النهاية. يقول تجركسترا: “إنه منتج من بقايا هولندا، وهو محايد تمامًا في الذوق، ويوفر العصارة والصلابة والبنية”. حقيقة أنه ليس مصدرا للبروتين لم يكن اعتراضا. “كان التركيز على كمية أقل من الدهون.”

يقول تجركسترا إن هناك حدًا لنسبة اللحوم التي يمكنك استبدالها بالنقانق. “لقد جربناها أيضًا بنسب أخرى. لكننا أردنا منتجًا لا يمكن تمييزه عن اللحوم من حيث الطعم.” وتقول إن الحدود ليست ثابتة. يمكنك جعل المستهلكين يعتادون على النكهات الجديدة، تمامًا كما حدث من قبل باستخدام كمية أقل من الملح. لكن 50 أو 60 بالمائة من ألياف بنجر السكر لا تزال مرتفعة للغاية. “للبقاء على مقربة قدر الإمكان من مذاق اللحوم، أصبحت نسبة 20 بالمائة هي الحد الأقصى الآن.”

يقول تجركسترا إن القبول يأتي في خطوات صغيرة. وأرقام المبيعات هي مؤشر النجاح. “في النهاية، العميل هو الذي يقرر ما سيشتريه.”

اللحوم منتج حساس

قد يكون أداء النقانق الهجينة أو الهامبرغر أو كرات اللحم جيدًا في اختبار الذوق، ولكن ما الذي يجعل العملاء يرغبون في منحها مكانًا على الطبق؟

“إذا أعطيت المستهلك الشعور بأنك تفرض شيئًا ما، فلن ينجح الأمر”. في غرفة الموظفين فوق سوق جامبو للأغذية في لايدشه راين في أوتريخت، تضع مارجولين فيركيرك إصبعها على المنطقة المؤلمة. Verkerk هو المسؤول عن سياسة الاستدامة لشركة Jumbo. وبجانبها يوجد مينو ويجتمان، مدير ثلاثة أقسام للمنتجات الطازجة في شركة جامبو.

تعرف جامبو أن اللحوم منتج حساس. إن “مشاعر عدم التدخل في كرات اللحم” قوية في هولندا. في عام 2024، ستتوقف جمبو عن العروض الترويجية المؤقتة للحوم. وقد نال هذا الثناء من السوبر ماركت، ولكنه أيضًا أثار الكثير من الغضب. كما كلف جامبو ملايين اليورو من حيث حجم المبيعات. تعتبر اللحوم عامل جذب قوي للعملاء في محلات السوبر ماركت. عادت عروض الأسعار الترويجية مؤخرًا إلى السوبر ماركت الثاني في هولندا.

إن التواصل بشأن كميات أقل من اللحوم والمزيد من النباتات هو بمثابة نزهة على حبل مشدود. السوبر ماركت يواجه باستمرار معضلات. يحاول جامبو الترويج للاستهلاك النباتي. لكن فرصة النجاح، كما يقول ويجتمان وفيركيرك، تكون أكبر إذا تمكن المستهلكون من الاستمرار في فعل الشيء نفسه، مع المضي قدمًا دون أن يلاحظهم أحد. ولديهم شعور بأنهم يقررون بأنفسهم ما يأكلون ويشربون.

تقوم جمبو بخطوات لا يلاحظها العميل ولا يتفاجأ بها. كان الجيلاتين الموجود في المعجنات نباتيًا منذ بعض الوقت. أصبحت الأمور بالفعل أكثر صعوبة مع العبوات الطازجة، وهي طريقة فعالة لجعل العملاء يتناولون المزيد من الخضروات. على سبيل المثال، في وصفة اللازانيا، لا يزال اللحم البقري المفروم هو المعيار، واللحم المفروم النباتي هو “الإكرامية”. كانت كرات الخبز مغلفة بطبقة نباتية لامعة لفترة من الوقت، ولكن تم عكس ذلك حتى يتوفر بديل أفضل. فيركيرك: “انخفضت المبيعات كثيرًا”.

محلات السوبر ماركت تمشي حقًا على قشر البيض في ممر اللحوم. فيركيرك: “إذا وضعنا أي شيء يتعلق بالنباتات في المقدمة، فإننا نرى أنه يتم شراؤها بشكل أقل من قبل العملاء الذين لا يبحثون عن التغيير بوعي”. وفي الوقت نفسه، يمكن تحقيق تقدم كبير في ممر اللحوم. من بين جميع الأطعمة، فإن لحوم البقر لها أكبر تأثير على المناخ على الإطلاق – حيث إن تناول كميات أقل من اللحوم هو أقصر طريق لخفض الانبعاثات.

كل سوبر ماركت لديه إستراتيجيته الخاصة. تختار AH الأنواع الهجينة التي تحتوي على ما يقرب من 20 بالمائة من محتوى الخضار بالإضافة إلى المنتجات الحالية. وتذهب شركة Lidl إلى أبعد من ذلك وتبيع لحم البقر المفروم بنسبة 40 بالمائة من بروتين البازلاء – وهو أيضًا أرخص بنسبة الثلث من اللحم المفروم العادي المجاور له.

لا تقدم جامبو منتجات هجينة بشكل قياسي بالإضافة إلى منتج اللحوم الأصلي، ولكنها تختار استبدال جزء صغير من المنتجات الحالية. “هذا بالطبع غير ممكن بالنسبة إلى “الأجزاء الفنية”، أي قطع اللحم الكاملة، مثل شرائح اللحم”، يوضح ويجتمان، وهو يمشي بسرعة فائقة عبر قسم اللحوم بعد ذلك بقليل. لكن الهدف هو استبدال 5 إلى 20 بالمائة من اللحوم ببروتين الفول في جميع المنتجات التي تحتوي على اللحم المفروم – سيرفيلات، سلافينك، كرات اللحم.

اللحم المفروم هو منتج اللحوم الأكثر مبيعًا (إلى جانب الدجاج). استبدل نسبة صغيرة منه بالفول أو البنجر وستتحدث فورًا عن كميات كبيرة. الفكرة هي أنه إذا تناول العديد من الأشخاص كمية أقل من اللحوم، دون أن يلاحظهم أحد تقريبًا، فسوف تحقق المزيد من التوازن مما لو حصلت على مجموعة صغيرة تأكل البرغر النباتي. “لقد قمنا الآن بتحسين 65 بالمائة من مجموعة اللحوم المفرومة المختلطة لدينا، أي حوالي 150 منتجًا.” يقول فيركيرك إنه يوفر 7 كيلو طن من ثاني أكسيد الكربون₂ في عام 2025. “لم يعد لدينا كرة لحم غير هجينة.”

في بعض الأحيان تعترض اللوائح الطريق. يقول ويجتمان: “إن كلمة اللحم المفروم مخصصة قانونيًا للحوم”. “بمجرد استبدال جزء ما، لم يعد من الممكن تسميته لحمًا مفرومًا. نحن نفعل ذلك عمدًا، ونضع عبارة “مع إضافة البروتين النباتي” تحتها”.

قررت المفوضية الأوروبية مؤخرًا أن الكلمات التي تشير إلى الحيوانات (الدجاج والخنزير ولحم البقر) وأجزائها (الجناح والضلع والكتف) لن يُسمح بها في النهاية للمنتجات النباتية والهجينة. وهذا يعني أن نقانق اللحم البقري التي تحتوي على 10 بالمائة من بروتين الفول قد لا تحتوي بعد الآن على نقانق لحم البقر. وهذا يجعل التفكير في التغليف أكثر تعقيدًا.

وهذا التغليف على وجه التحديد هو المهم جدًا بالنسبة لمحلات السوبر ماركت. بينما توضح AH وLidl في المقدمة أنك تشتري سيارة هجينة، فإن جامبو لا تصرخ بذلك من فوق أسطح المنازل. تشير “عزلة الفاصوليا العريضة” إلى قائمة المكونات الخاصة بـ “شيبولاتا اللحم البقري الخالي من الدهون”. وليس هناك ما يدل على ذلك في المقدمة.

إذا وجد الناس هذا مضللاً، فإن فيركيرك يدحض ذلك بشكل قاطع: “النقانق واللحم المفروم عبارة عن منتجات مختلطة بالفعل. نحن لا نضع فيها حشوات رخيصة، ولكن مكونات عالية الجودة، ونذكر ذلك. وسعر التكلفة ليس أقل بالنسبة لنا أيضًا”. يعتقد جامبو أن المكونات النباتية هي “إثراء” أكثر من مجرد بديل.

الضجيج البروتيني لا يساعد على انتقال البروتين

ويسمى هذا التحول “الصامت” أو “الناعم”، وهو التحول من المنتجات الحيوانية إلى المنتجات النباتية الهجينة. ولكن هل يعمل؟ في الوقت الحالي، تكافح محلات السوبر ماركت من أجل الحصول على 45 بالمائة من البروتينات النباتية. ما لا يساعد هو أن البروتين الحيواني يتطاير على الألواح في كل مكان في المتجر. المخفوقات، والجبن الكريمي، والحلويات، ومشروبات الزبادي – تتم إضافة بروتين إضافي إلى كل شيء، غالبًا من حليب البقر أو البيض.

وبالتالي فإن الضجيج البروتيني ينفي ما يتم تحقيقه على رف اللحوم. ويتساءل النقاد: ألا ينبغي عليك أن تترك الطريق الأقل مقاومة؟ يظل تناول اللحوم هو القاعدة إذا لم يضطر الناس إلى تغيير سلوكهم بشكل كبير.

وكما يرون أنفسهم، فإن محلات السوبر ماركت لن تحقق أهدافها من خلال نقانق الشيبولاتا المخصبة ومزيج اللحم المفروم وحده. إن السيارات الهجينة هي على الأكثر أداة واحدة، إلى جانب جميع أنواع الخطوات الحذرة الأخرى – التي لا تردع المستهلكين ولا تكلف السوبر ماركت الكثير من المبيعات والعملاء. يقول فيركيرك: “لقد أزعجنا حقًا عندما أوقفنا الترويج المؤقت للحوم. لكن لم يتبعنا أحد. لقد شعرنا بالألم، بينما كان التأثير ضئيلًا”. “لن نخرج الكستناء من النار مرة أخرى.”

لن تكون كرات اللحم النباتية إلى حد كبير متاحة في السوبر ماركت في أي وقت قريب. ولكن بالنسبة إلى “كرة لحم المستقبل”، يبحث مطور المنتجات دينيس فافيير أيضًا عن حلول لا تزال تبدو بعيدة المنال. وبعد ذلك علينا أيضًا أن ننظر إلى اللحوم التي نستخدمها.

مع قائمة التسوق الخاصة بـ Favier، انطلقنا إلى Kamerik، حيث تبيع عائلة Van der Laan اللحوم المفرومة من أبقارها.

إعطاء هدية





جزء





أرسل بريدًا إلكترونيًا إلى المحرر