Voedsel is een regenboog van gevoelens. Het is een wandeling langs een nostalgische gang bekleed met herinneringen, die echo van het lachen waarvan je dacht dat je het vergeten was, die in je nek rillen door de explosie van smaak, dat deelde gevoel van comfort of anticipatie om iets anders te proberen. Voor bekroonde chef-kok Angelo Musa, de persoon achter Bonbon Café Angelo Musa en de galerij in het Lana, Dorchester Collection Hotel, begint het knutselen van een menu door “een emotie, een geheugen of een specifiek ingrediënt” te identificeren.
“Dan komt het technische werk: het balanceren van texturen, smaken en esthetiek. Ik denk altijd na over hoe elk dessert zal worden ervaren, van de eerste hap tot het laatst, om te zorgen voor harmonie en een gevoel van verrassing, “vertelt hij City Times.
Het is dit eerbetoon aan details, aan de manier waarop iets ‘moet worden ervaren, dat een deel van het succes van Musa voedt. Het vereist precisie, geeft hij toe, om een gebak te creëren, maar het vereist ook creativiteit om de noten te plagen die kunnen worden begraven voordat hitte en techniek aan de mix worden toegevoegd. “Passie en nieuwsgierigheid zijn altijd mijn drijvende krachten geweest”, beweert dat de chef -kok de naam World Pastry Champion in 2003 en Best Craftsman van Frankrijk, Baking Category, 2007.
Musa’s reis naar de crinke van de korst begon veel nadat hij naar de gastvrijheidsschool ging in Metz, in Noordoost-Frankrijk. Het was een liefde die hij ontdekte toen hij een motorongeluk was en zijn examens moest uitstellen. Gelukkig gaf dit hem ook de tijd om een stage te ondernemen in het gebak. Hij herinnert zich het dessert dat zijn leven veranderde. “Ik herinner me de” Tarte Au Fromage Blanc “van mijn mentor, Claude Bourguignon. De eerste keer dat ik het tijdens mijn stage proefde, veranderde het mijn hele perspectief op wat geweldig gebak is. Het was eenvoudig maar tot in de perfectie uitgevoerd, en dat moment definieerde hoe ik mijn ambacht benader, ‘zegt hij.
De focus op detail leidde er ook toe dat Musa Knight werd genoemd van de orde van kunst en letters, in een knipoog naar zijn bijdrage aan het beroep in Frankrijk en in het buitenland. Hij was ook de winnaar van de Coupe de France en de aanvoerder van het Franse team voor de World Pastry Cup waar hij het winnende dessert creëerde.
De traktatie, bekend als Papilio, of een familie van vlinders, ziet de delicate vleugels van een vlinder die een gladde chocolademousse versiert.
Hij heeft in de loop der jaren ook een aantal restaurants geopend, waaronder een in Harrods in Londen. Toen hij besloot om twee projecten aan te nemen in Dubai’s The Lana, zag hij een kans om twee contrasterende ervaringen te proberen. “Bonbon Café gaat over verwennerij in zijn puurste vorm en biedt verfijnde maar benaderbare traktaties waar gasten op elk moment van de dag van kunnen genieten. De galerij, aan de andere kant, is waar elegantie de kunstenaarschap ontmoet, met zorgvuldig ontworpen vergulde desserts die vakmanschap en verhalen vertellen, ”legt hij uit.
De benaderingen stellen hem in staat om te experimenteren – diep in de tradities van het maken van Franse gebak te duiken en deze vervolgens opnieuw te definiëren, om de fundamenten te respecteren terwijl ze nieuwe smaken, texturen en technieken verkennen. Ik kan bijvoorbeeld kruiden in het Midden -Oosten, bloemennotities of onverwachte combinaties introduceren ”.
Het is een aanpak die goed werkt voor de Dubai -menigte, bestaande uit smaakpapillen van over de hele wereld. “De culinaire scène van Dubai is ongelooflijk dynamisch, een smeltkroes van culturen en invloeden. Het niveau van ambitie en creativiteit is hier inspirerend, en de klantenkring is avontuurlijk, open voor nieuwe ervaringen. Dit zorgt voor veel vrijheid bij het ontwikkelen van unieke creaties, ”legt hij uit.
Zolang de geest van experimenten wordt getemperd door discipline, is er geen stoppende creativiteit. “Ik blijf nieuwsgierig, proef veel en liet inspiratie van buiten de keuken: architectuur, kunst, natuur. Soms kan een eenvoudige wandeling een idee veroorzaken, ‘zegt Musa.
Wat maakt een goede hap?
In de patisserie Crafting Business is een van de belangrijkste dingen om te onthouden textuur. “Textuur is alles. Een geweldig dessert gaat niet alleen over smaak, maar contrast: knapperig, romig, luchtig, taai. Elk element moet de anderen aanvullen terwijl hij een dynamische smakende ervaring creëert, ”legt hij uit.
Het begint allemaal met de basis. Daarom suggereert hij dat thuisbakkers zich op dat ene gebak concentreren dat de basis kan vormen voor andere traktaties. “De kunst van het maken van een goede pâte à choux is iets dat alle thuisbakkers moeten beheersen. Het is een toegangspoort tot zoveel klassieke gebakjes, van Éclairs tot Paris-Brest, en het beheersen ervan geeft je een ongelooflijke basis, ”legt hij uit.
Hoe belangrijk het ook is om de klassiekers te kennen, het is net zo nodig om jezelf aan de trends voor te stellen. Degenen die Musa opwinden, concentreren zich op de essentie van de ingrediënten goed. “Er is een terugkeer naar natuurlijke, gewaagde smaken met minder suiker, gericht op de essentie van ingrediënten,” zegt hij, eraan toevoegend: “Er is een groeiende waardering voor ambachtelijk vakmanschap over te complexe, overduidelijke desserts”.
Dat doet ons afvragen, hoe zou een Dubai-definiërend gebak eruit zien, smaken? “Het zou een fusie van culturen zijn, een dessert dat de Franse techniek combineert met smaken uit het Midden-Oosten, zoals een mille-feuille doordrenkt met datum karamel en saffraancrème,” zegt hij.
Klinkt decadent? Dus al het andere dat je op je bord zult vinden als Musa kookt. “Luxe gaat niet alleen over zeldzaamheid; Het gaat over de reis achter een creatie: de zorg, de expertise en het vermogen om emotie op te roepen bij elke hap, ‘benadrukt hij.
Iets knutselen dat een heerlijke nasmaak achterlaat, is een geleerd gedrag, en in overeenstemming hiermee roept Musa op tot aanstaande chef-koks om veerkrachtig te zijn. “Wees geduldig, blijf nieuwsgierig en neem nooit een genoegen. Leer van elke ervaring, zoek mentorschap en onthoud dat passie en toewijding je verder zal brengen dan talent alleen, ‘zegt hij.
Lijkt ook een recept voor succes in het leven, nietwaar?
Karishma Nandkeolyar
Karishma Nandkeolyar werkt graag met woorden. Als onderdeel van de lifestyle en entertainment beats, zij…Meer
