Verslagenheid na overlijden Jonnie Boer: ‘Kan niet waar zijn’

Het plotselinge overlijden van Jonnie Boer slaat in als een bom in de culinaire wereld. Kenners en oud-leerlingen zien hem als hét Nederlandse culinaire icoon. Gisteren overleed Boer op 60-jarige leeftijd aan de gevolgen van een longembolie. „Hij kon op het hoogste niveau presteren, maar deed dat op een leuke manier. Hij was een heel fijn mens.”

Jonnie Boer was eigenaar van De Librije in Zwolle, het enige restaurant in Nederland met drie Michelinsterren. „Door Jonnie en De Librije is de Michelinwereld interessanter geworden”, zegt Nancy van Batenburg, hoofdredacteur van culinair platform Culy. „Hij heeft het de culinaire wereld meer rock-‘n’-roll gemaakt. Sindsdien is er veel meer mogelijk. Dat was in andere landen al zo, maar in Nederland was het traditioneler.”

Zijn nalatenschap is ongeëvenaard, zegt Van Batenburg. „Jonnie zit zo ingebakken in de Nederlandse gastronomie. En niet alleen in Nederland, hij was echt het visitekaartje voor andere landen.”

Jonnie Boer als inspiratie voor jonge koks

Met De Librije zette Boer Nederland gastronomisch op de kaart, legt ze uit. Hij was een grote inspiratiebron voor anderen. „Met de manier waarop hij De Librije naar drie sterren heeft gekookt, en die ook zo lang heeft kunnen vasthouden, is hij een voorbeeld voor veel chefs. Bovendien heeft hij bij De Librije veel mensen opgeleid die vervolgens de culinaire wereld ingingen om het vakmanschap uit te oefenen.”

Niet alleen het niveau was bijzonder, ook met zijn eigenzinnige stijl blonk hij volgens Van Batenburg uit. „Als je op Michelin-niveau bezig wil zijn, moet je aan heel veel regels voldoen. Maar hij ging daar op zijn eigenwijze manier mee om. Door rock-‘n’-roll-muziek te draaien bijvoorbeeld, en de amuse op je hand op te bouwen. Hij liet zien dat Michelin ook stoer kan zijn; dat het niet alleen maar gesteven tafellinnen en klassieke muziek hoeft te zijn. Daarin was en is hij een voorbeeld voor velen.”

Overlijden Jonnie Boer is ‘harde klap’

Voor oud-leerling en inmiddels Michelin-kok Jan Smink kwam het nieuws van Boers overlijden als een harde klap. „Ik heb jarenlang met hem gewerkt. Voor het hele wereldje heeft hij veel betekend, maar voor mij persoonlijk ook.”

Smink runt inmiddels zijn eigen Restaurant Smink in Wolvega, eveneens met een Michelinster op zijn naam. „Toen ik dit restaurant begon, heeft Jonnie het geopend. En toen ik die Michelinster won, heb ik die uit zijn handen ontvangen. Dat is heel bijzonder.”

Nalatenschap

Zijn liefde voor lokale producten, nam Smink van Boer over. „Hij is begonnen met het fermenteren en gebruiken van lokale producten. In die tijd dat hij begon, had je vooral kreeft, kaviaar en ganzenlever. Maar hij nam juist de lokale vis uit het zoetwater van Giethoorn mee. Hij zette een hele andere tendens neer door met onbekendere producten te werken, maar wel dezelfde bereidingstechnieken toe te passen die je gebruikt bij het bereiden van al die dure producten. Als je met die filosofie gaat werken, is er ineens zoveel meer mogelijk. En die gedachtegang is overgenomen door anderen. Dat is echt zijn nalatenschap.”

Ook door het mens dat Jonnie Boer was, is Smink gevormd, legt hij uit. „Hij was echt zichzelf. Hij kon op het hoogste niveau presteren, maar deed dat op een leuke manier. Hij hield van een grapje en ouwehoeren. Een heel fijn mens. Er zijn er weinig die dat kunnen. Voor mij is hij Nederlands grootste chef. Ook als je nu ziet hoe er nationaal en internationaal gereageerd wordt. Daar kan je alleen maar bewondering en diep respect voor hebben.”

Grote verslagenheid

De verslagenheid is dan ook groot. „Ik hoorde het gisteravond. Ik snapte er helemaal niks meer van. En het verlies is natuurlijk vooral verdrietig voor Therese, Jimmie en Isabelle (zijn vrouw en kinderen, red).”

Ook chefkok Arie Visscher werd door Jonnie Boer opgeleid en kan het nog niet goed bevatten. „Hij was de allergrootste chef die Nederland ooit heeft gehad. Dan heb je zoiets van: het kan niet dat hij er niet meer is.”

Visscher begon als 18-jarige bij Boer in De Librije. „Ik zat op de hotelschool in Maastricht en wist nog niet zo goed wat ik wilde met mijn leven. Ik draaide daar twee keer een week mee en toen kwam Jonnie naar me toe met: ‘Je doet het goed, wil je hier niet in het weekend komen werken?’”

‘Er was altijd respect naar elkaar’

Vanaf toen reisde Visscher ieder weekend van Maastricht naar Zwolle om in De Librije aan de slag te gaan. „Als hij dat toen niet had gedaan, had mijn carrière er heel anders uit gezien.” Inmiddels runt chef-kok Visscher zijn eigen bistro Café Visscher. „Jonnie kon natuurlijk fantastisch koken, maar het was vooral een heel fijn mens. Hij was altijd eerlijk, ook hard en kritisch, maar het was ook altijd heel leuk. Hij schreeuwde nooit. Hij was druk, maar nooit gestrest. En zeker in die tijd was dat zo’n contrast met hoe het er vaak aan toeging. Er was altijd respect voor elkaar en Jonnie en Therèse waren daarin het grootste voorbeeld. Dat is ontzettend knap.”

Hoe populair is het koningshuis online? Deze prinses is koploper

Gebruik je Insta? Dan zit je straks in Meta’s AI, tenzij je bezwaar maakt (en zo doe je dat)

Reacties