الطعام المحروق يمكن أن يكون بنفس خطورة التدخين

لقد جربها الجميع: اللحظة التي تأكل فيها عن طريق الخطأ قشرة محترقة على الخبز، أو تترك الهامبرغر الخاص بك على الشواية لفترة طويلة جدًا، مما يتسبب في أن يصبح داكنًا للغاية. يحدث ذلك بشكل أسرع مما تعتقد وقد يبدو غير ضار في البداية.

ومع ذلك، فإن مثل هذه القطعة الصغيرة من الطعام المحروق تحمل خطرًا أكبر مما يدركه معظم الناس. غالبًا ما يتم الاستهانة بخطر الطعام المحروق، لكن نوع الطعام الذي تحرقه يلعب دورًا مهمًا في مدى ضرره. ليست كل جربة سوداء أو داكنة هي نفسها.

ما هو الخطر؟

جامعة هولندا تجيب على السؤال إلى أي مدى ينبغي علينا الاهتمام بهذه بقايا الطعام المحروقة عندما نتناولها؟ يشرح عالم السموم نينكي كرامر الحالات التي يكون فيها ذلك خطيرًا: “إن حرق النقانق في حفل الشواء، أو حتى ما هو أسوأ من ذلك، هو في الواقع بنفس خطورة تدخين علبة سجائر. بينما، حتى لو نظرت إلى الوصفات في كتب الطبخ، لا يبدو أن الجميع يكرهون الحواف الداكنة”.

يشرح كرامر ماهية الخطر: “لقد حدث شيء مختلف في النقانق السوداء عما حدث في القرنبيط. حافة سوداء أسوأ بالنسبة لك من الأخرى. يتعلق الأمر بالعناصر الغذائية الموجودة في المنتجات وكيفية تفاعلها عندما تكون على النار. أولاً، تناول اللحوم: فهي تحتوي على الكثير من الدهون. إذا قمت بقلي النقانق وتشكلت طبقة سوداء أو شريط أصفر، فهذا مؤشر على وجود “حمض متعدد الحلقات”. تتشكل الهيدروجينات العطرية. وبعبارة أخرى، الدعاوى.

يؤكد عالم السموم: “توجد هذه المواد أيضًا في دخان السجائر وأبخرة العوادم وهي مادة مسرطنة. إذا وضعت هذا النقانق على الشواية، فستكون لديك فرص مضاعفة للإصابة بالنقانق الخاصة بك. كما يتم تضمين الدخان الناتج عن الفحم وبالتالي ينتهي به الأمر على النقانق الخاصة بك. قد يكون الأمر لطيفًا في تلك اللحظة مع القليل من صلصة الشواء، ولكن ليس على المدى الطويل”.

كن حذرا للحواف السوداء

ولكن هل المنتجات الأخرى أقل أو أكثر ضررا إذا تم حرقها؟ يقول كرامر: “لتفسير سبب اختلاف حافة سوداء عن الأخرى، ننظر إلى مادة سامة أخرى يمكن أن تتشكل. مادة توجد بشكل رئيسي في رقائق البطاطس والبسكويت والخبز والبطاطا المقلية. وهي تحتوي بشكل طبيعي على العديد من الكربوهيدرات، التي تتحول إلى سكر وبروتينات تحتوي على أحماض أمينية معينة. التفاعل الذي يحدث في درجات حرارة عالية بين السكريات والأحماض الأمينية هو السبب وراء قيامنا بالخبز. التحميص، الصراخ، التحميص والقلي.”

“إنها تحدد الطعم. ولكن في عملية القلي هذه، كلاهما يشكلان أيضًا منتجات من مادة الأكريلاميد المسببة للسرطان. في اللحظة التي تتحول فيها البطاطس المقلية أو البطاطس إلى اللون البني، يحدث هذا التفاعل. وكلما كانت مادة الأكريلاميد أكثر قتامة، كلما كانت أكثر سمية”.

آثار ضارة أقل

لا داعي للقلق كثيرًا بشأن الأنواع الأخرى من المنتجات. ويذكر كرامر أيضًا الخضروات كمثال. “القرنبيط، على سبيل المثال، لا يحتوي على أي دهون تقريبًا. عند تسخين الخضار والفواكه، تظهر أيضًا حواف بنية، ولكن لحسن الحظ، فإن هذا له عواقب أقل من اللحوم والبطاطس. وذلك لأن الخضار والفاكهة تحتوي على دهون أقل وبروتينات أقل مع الأحماض الأمينية. ببساطة: هناك “وقود” أقل للتفاعل الذي يمكن أن يشكل مواد سامة مثل الأكريلاميد”.

كرامر: “تتكون أكياس أقل عند تسخينها. كما أنها تحتوي على عدد أقل من البروتينات، مع تلك الأحماض الأمينية المحددة التي تحتوي عليها البطاطس، على سبيل المثال. بالإضافة إلى ذلك، تتمتع الخضار والفاكهة بنوع من الدفاع السري: مضادات الأكسدة. لا يعرف العلماء بالضبط مدى قدرة هذه المواد على تحييد المواد الضارة، ولكن من الواضح أنها مفيدة. تعمل مضادات الأكسدة عن طريق “التقاط” السموم قبل أن تلتصق بأجزاء مهمة من أجسامنا”. الهيئات. يمكن أن تعلق الخلايا. وبهذه الطريقة، يمكن أن تسبب هذه المواد أضرارًا أقل وتقلل من خطر حدوث مشاكل صحية.

منع الحواف السوداء

لذلك يشير كرامر إلى الخطر المحتمل للطعام المحترق: “أولاً وقبل كل شيء، اللون الأسود ليس جيدًا أبدًا، ولا حتى مع القرنبيط. لذلك تحتوي هذه القطع دائمًا تقريبًا على مواد مسرطنة.” يؤكد كرامر مرة أخرى بالتفصيل: “باعتبارنا علماء سموم، فإننا ننظر إلى المواد التي يمكن أن تسبب السرطان، غالبًا دون أن تلاحظ حدوثها. يمكن لجزيء واحد أيضًا أن يزيد من خطر الإصابة بالسرطان، ولكن كلما تناولت كمية أكبر، زاد الخطر. إن النقانق المحروقة ضارة مثل علبة سجائر واحدة.”

“ليس فقط نوع الطعام هو المهم، بل أيضًا طريقة تحضيره. هذه المواد المسببة للسرطان تحدث فقط عند درجات حرارة عالية، عند 180 درجة مئوية أو أعلى. ويحدث هذا عند الخبز والتحميص والتحميص والشوي والقلي. الطبخ أو التبخير آمن، لأن ذلك يحدث دائمًا تحت 100 درجة مئوية. لذا انتبه إلى كمية الطعام المحروق وتجنب القطع السوداء. عندها ستعرف ما الأفضل عدم تناوله. الشواء.” يقول كرامر.

تعليقات