Kankerverwekkende stoffen
Volgens toxicoloog Kramer hangt de schadelijkheid van het eten van zwart of verbrand voedsel van verschillende dingen af. Wat wordt er verbrand en hoe erg is het verbrand? “Er zijn nogal wat factoren die bepalen hoe erg het is, maar bij het verwarmen, bakken en grillen van voedsel ontstaan er veel kankerverwekkende stoffen.”
Deze kankerverwekkende stoffen kunnen ontstaan doordat er bepaalde reacties plaatsvinden met macronutriënten, bijvoorbeeld eiwitten, vetten of suikers. “Over het algemeen geldt: hoe hoger de temperatuur, hoe meer kankerverwekkende stoffen worden geproduceerd.”
“Een van de stoffen waar wij ons als toxicologen zorgen over maken zijn polycyclische aromatische koolwaterstoffen. Ook wel kortweg PAK’s genoemd.” Heel simpel gezegd zijn dit organische stoffen die ontstaan bij de onvolledige verbranding van organisch materiaal, zoals vet. Het verwarmen van voedsel dat vet bevat, produceert veel PAK’s die niet goed zijn voor je gezondheid.”
En ‘niet goed voor de gezondheid’ betekent onder meer dat deze stoffen zeer kankerverwekkend zijn. “Ze zorgen ervoor dat er allerlei mutaties in het lichaam kunnen plaatsvinden. De stoffen die vrijkomen bij verbrand voedsel zijn in sommige gevallen dezelfde stoffen die vrijkomen bij het roken van sigaretten, waarvan we weten dat ze kankerverwekkend zijn. Verbrand vlees op de barbecue bevat echt hoge gehaltes aan PAK’s, dat zie je ook bij roken”, zegt Kramer.
“Je kunt het eten van een verbrande worst van de barbecue vergelijken met het roken van een heel pakje sigaretten.”
Waar het voedsel uit bestaat, bepaalt mede welke gifstoffen er bij verhitting vrijkomen. “Producten met veel vet produceren PAK’s, maar eiwitten produceren ook kankerverwekkende stoffen. Producten met veel zetmeel produceren veel acrylamide, een bijproduct van de reactie tussen gereduceerde suikers en specifieke aminozuren. Hierdoor ontstaat die bruinachtige kleur waar mensen vaak van houden. Uit dierstudies weten we in ieder geval dat acrylamide kankerverwekkend is.”
Kramer legt uit dat het per product verschilt hoeveel schadelijke stoffen er kunnen ontstaan. “Als je een verkoolde varkensworst van de barbecue vergelijkt met verkoolde bloemkool uit de oven, dan zijn er verschillen. De verkoolde worst bevat meer kankerverwekkende stoffen dan de bloemkool.”
“Hoeveel van deze stoffen er in je eten zitten, hangt onder meer af van hoe je iets verwarmt, hoe lang je het verwarmt en hoe hoog de temperatuur is. Hoe langer je iets verwarmt, en hoe hoger de temperatuur, hoe hoger de hoeveelheid van deze stoffen zal zijn. Je zou het eten van een aangebrande worst van de barbecue kunnen vergelijken met het roken van een heel pakje sigaretten. Op de barbecue is naast de verwarming ook de rook een grote boosdoener.”
Als een gebakken stuk vlees een beetje kleurt, bevat het ook schadelijke stoffen, maar in veel mindere mate dan wanneer het echt zwart en verbrand is. In die situatie is de kans op schade kleiner. “Wij als toxicologen zeggen altijd ‘de dosis maakt het gif’. Dus hoe hoger de blootstelling aan de stof, hoe groter het risico”, zegt Kramer.
“Het helpt om het verbrande deel van het voedsel af te schrapen.”
Kramer geeft zelf toe dat hij ook van bakken en braden houdt. “Het is gewoon heel lekker”, zegt ze. “Een andere hoogleraar, mijn voorganger, zei altijd: ‘voorkom dit gewoon door te stomen en koken’. Maar dat vind ik persoonlijk een stuk minder lekker. Voor sommige mensen kan dat een optie zijn, maar als je dat niet wilt, moet je vooral oppassen dat je eten niet aanbrandt. Verwarm het dus niet te lang en ook niet te heet.”
Volgens Kramer helpt het afschrapen van een groot deel van het verbrande deel van het voedsel. “De schadelijke stoffen zitten vooral in dat verbrande deel. Maar als het echt erg verbrand is, kun je het beter gewoon met rust laten en niet eten.”
