Dubai: Waarom Chic Nonna’s chef Francesco Torcasio zijn pasta een beetje verbrand houdt
De gloed was warm en uitnodigend. Het geklets van potten en pannen, de schuine voeten, de zachte douche van bloem terwijl het deeg aan de tafel krabde en in onderwerping werd gekneed, de kraak van de tomatensaus kookte op het fornuis en het mompelen van stemmen die verhalen verwisselen te midden van alles – de jonge Italiaanse Francesco Torcasio werd gemesmerized als gekeken zijn zijn zijn familie en grandmother kook voor de familie. “Ik bleef maar proberen te helpen met de voorbereiding en alles, maar ze zouden blijven weigeren”, zegt de onlangs benoemde chef -kok van Chic Nonna, DIFC.
“Het was als een groot geheim dat ik wilde weten. Vooral toen ik het eten proefde, wilde ik weten hoe ze het deden,” lacht hij.
Niet iemand om zijn nieuwsgierigheid te negeren, tegen 15 werkte de in Calabrië geboren Francesco in een plaatselijke banketbakkerswinkel, leerde over precieze metingen en de wetenschap van het maken van traktaties helemaal opnieuw. Hij ging werken in keukens in het hele land, verkende delicatessen uit verschillende regio’s en cultiveerde een vaardigheid die enorm in zijn voordeel zou werken toen hij in 2017 zijn overstap naar de VAE maakte. Het was hier dat hij lid werd van het IL Borro Tuscan Bistro’s fundamentele team als een commis op 18. En in 2021 hielp hij het merk uit te breiden naar Londen.
Twee jaar geleden keerde hij terug naar Dubai als chef -kok van Chic Nonna, dat een eerbetoon is aan Italië en de niet -NAS (of grootmoeders) die de keuken echt perfectioneerden. Dit is waar zijn visie uitdrukking vond; Hij staat momenteel bekend om het traditionele onconventionele te maken door het subtiele gebruik van smaken en het expertgebruik van techniek.
Neem bijvoorbeeld de spaghetti all’assassina – een gerecht getraceerd naar de regio Puglia in Italië – dat bijna tot in de perfectie wordt verbrand. “Kortom, de spaghetti gaat niet in het water”, legt Francesco uit. Het is gemaakt met behulp van overgebleven pasta die direct in een pan wordt geplaatst met knoflook, chili, spic-es en tomatensaus totdat het een beetje verkoold en uitstekend knapperig is. Om het gerecht te benadrukken, voegde Francesco Burrata eraan toe. “Voor iemand die niet Italiaans is, kan dit een beetje moeilijk te navigeren zijn, omdat het gerecht pittig is. Maar door de Burrata toe te voegen, bracht ik de smaken in evenwicht”, zegt hij. Het was een berekende toevoeging aan het aanbod van het restaurant, omdat hij in de VAE ex-platen, mensen zoals de arrabbiata-saus. Die vergelijkbaar is, zo niet als geconcentreerd. “Het toevoegen van Burrata was als het nemen van twee dingen die de lokale bevolking hield en ze samenstelde.”
Een andere interessante toevoeging is de risotto Milanese, die wordt gemaakt door slow cooking kalfs schacht. “Ik heb lokaal geproduceerde saffraan (van Sharjah) aan dit gerecht toegevoegd. De kleur is perfect, de risotto is zeer evenwichtig en heeft een mooie smaak,” zegt hij.
Zijn inspanningen hebben hem veel fans gewonnen – en chique nona een gouden leeuw op het Venetië -festival, vanwege zijn rol in het behoud en exporteren van het Italiaanse culinaire erfgoed. En het merk is helemaal klaar om verder te reiken; Het is al uitgebreid naar Courchevel en kijken naar takken in Monaco, Londen en Miami.
Om een internationale favoriet te nemen en het een lokale wending te geven, is iets waar de chef uitblinkt. Hij hoopt dat de bekendheid mensen zal helpen nieuwe gerechten te ontdekken. “Een van de gemeenschappelijke fouten die mensen maken in Dubai is dat ze altijd hetzelfde voedsel bestellen, omdat ze misschien denken dat dit alles is wat het Italiaans eten is. Maar de Italiaanse keuken is erg diep in de regio, en er is veel variantie in gerechten in gerechten wanneer je van het noorden gaat. zegt.
Dat gezegd hebbende, de uitvinder is niet tevreden met alle pasta -kooktrends die sociale media -feeds domineren (sorry Meghan Markle). Hij grijnst bij de gedachte om te gaar pasta net zo goed te maken als een pastagerecht met één pot. “Pasta is eenvoudig, maar het is niet iets eenvoudigs. Alles in één pot laten vallen is geen pasta. Ten eerste zijn er zoveel verschillende typen -en ze moeten anders worden gekookt. Dus als ik mensen zie die misschien het gerecht maken of gewoon alles doen –cream, pasta, tomaat in een gerecht en in de oven geplaatst … dat is iets vreemds,” zegt hij.
Hij zou het zelf nooit doen, beweert hij, eraan toevoegend dat wanneer hij haast heeft, zijn go-to is spaghetti met kersentomaat. “Het is een snelle pasta, maar vol smaak met gewoon wat mooie, extra maagdelijke olijfolie, zoete kersentomaat, een beetje knoflook,” zegt hij. Eenvoudige aantekeningen die hem aan thuis herinneren; van opgroeien op een plek waar de keuken vol was van gejuich terwijl messen werkten om vlees te splitsen, werd pasta gekneed door beoefende handen, en tomaten en kruiden krimpen samen om een rijke saus te creëren die de dag van de dag zou zijn aan de eettafel.
