Lauren Estess, een derdejaarsstudente aan de Tufts University School of Medicine, gelooft dat als ze weet hoe ze kikkererwtenstoofpot moet maken, ze een betere dokter zal worden.
Zij en veertien andere studenten hebben onlangs een avond besteed aan het bereiden van het avondeten als onderdeel van een twee maanden durende cursus culinaire geneeskunde om artsen, tandartsen en diëtisten op te leiden, die de universiteit afgelopen voorjaar begon aan te bieden. Met behulp van casestudies en koken wil de cursus toekomstige medische professionals ervan overtuigen dat goed, betaalbaar voedsel dat zich richt op specifieke ziekten net zo belangrijk kan zijn als medicatie.
“Het is helaas een grote misvatting dat medicijnen niets met voedsel te maken hebben”, zei ze, terwijl ze dille met haar handen hakte en hoopte dat dit op een dag baby’s zou opleveren.
Dat het moderne Amerikaanse medische systeem de keuken moet zien als een verlengstuk van de dokterspraktijk is geen nieuw idee. Maar het beweegt zich op een populistische golf die de traditioneel progressieve Good Food-beweging – met haar focus op lokaal voedsel, het milieu en voedselrechtvaardigheid – samenvoegt met de grotendeels conservatieve, op voedsel gerichte Make America Healthy Again-agenda.
De medische school aan de Tulane Universiteit heeft in 2012 de eerste onderwijskeuken opgericht en een stijl van evidence-based curriculum geformaliseerd dat een eenvoudig principe omarmt: voedsel is een essentieel onderdeel van de gezondheidszorg. Nu gebruiken meer dan zestig medische scholen, residentieprogramma’s en verpleegscholen een versie van Tulane’s curriculum, aangepast door het American College of Culinary Medicine.
Het aanleren van keukengeletterdheid aan artsen is een onderdeel van een groeiende beweging genaamd Food Is Medicine. Zie het als een moderne, door onderzoek ondersteunde versie van ‘een appel per dag houdt de dokter weg’.
Uit veel gegevens blijkt dat als artsen meer weten over koken, ze waarschijnlijk voedsel zullen gebruiken als hulpmiddel om patiënten te behandelen, zei Wendelin Slusser, vice-provoost en hoogleraar kindergeneeskunde aan de UCLA, die vorig jaar in een panel sprak.
“Zijn we ze aan het voorbereiden om het met hetzelfde vertrouwen als medicijnen voor te schrijven?” vroeg ze.
De praktijk om ziekten te behandelen met thuisbezorgd voedsel begon tijdens de AIDS-epidemie in de jaren tachtig. Vrijwilligers creëerden smakelijke, voedzame maaltijden om het HIV-verspillingssyndroom te helpen bestrijden, wat er feitelijk voor zorgde dat patiënten stierven van de honger, zelfs als ze aten.
In de loop der jaren breidden gemeenschapsorganisaties zich verder uit dan alleen AIDS en begonnen ze maaltijden te ontwerpen die zorgvuldig waren afgestemd op de bestrijding van voedselgerelateerde ziekten zoals diabetes type 2 en hart- en nierziekten. Een handvol artsen begon producten voor te schrijven aan patiënten met een laag inkomen die te maken kregen met voedingsgerelateerde ziekten.
Keuzevakken koken en voeding kwamen begin jaren 2000 op medische scholen binnen, onder impuls van onderzoekers van de Harvard University en het Culinary Institute of America, die witte jassen en witte kokskleding in dezelfde kamer brachten. Twintig jaar later riep de regering-Biden Food is Medicine uit tot een formele gezondheidsstrategie. Stichtingen en kruideniers investeerden honderden miljoenen in onderzoek. Programma’s die producten op recept en speciale maaltijdpakketten verstrekten – ooit betaald met donaties en subsidiegeld – werden onderdeel van de begroting van het ministerie van Landbouw.
De heilige graal is om zorgverzekeraars en de overheid te laten betalen voor op voedsel gebaseerde behandelingen, een concept dat een arts genaamd H. Jack Geiger in de jaren zestig testte in een kliniek in Mississippi. Hij schreef voedsel voor aan patiënten dat gekocht moest worden in supermarkten van Black en betaalde het met een mix van federale dollars en subsidies bedoeld voor farmaceutische producten. President Lyndon B. Johnson stuurde een onderzoeker naar Mississippi om een einde te maken aan wat volgens ambtenaren misbruik was van geld dat bestemd was voor medicijnen.
‘De laatste keer dat ik in mijn medische leerboeken keek,’ zei Geiger tegen de onderzoeker, ‘zeiden ze dat de specifieke therapie voor ondervoeding voedsel was.’
De strijd om de overheid te laten betalen voor medisch voorgeschreven voedsel gaat door, en de afgelopen jaren zijn zorgverzekeraars in actie gekomen. Dertien staten zijn Medicaid-dollars gaan gebruiken om medisch op maat gemaakte maaltijden te betalen, hoewel de bezuinigingen van Medicaid sommige programma’s hebben opgeschort.
Er lopen verschillende onderzoeken om te testen hoe effectief de programma’s werkelijk zijn. Eén daarvan toonde een besparing van 16% op de maandelijkse gezondheidszorgkosten en een vermindering van bijna 50% in ziekenhuisopnames onder mensen die consequent medisch op maat gemaakte maaltijden aten.
Chuck Self, een gepensioneerde politieagent uit Boston met diabetes type 2 en een hartziekte, is een ware gelovige. Vier jaar geleden moest hij zichzelf insuline gaan injecteren en werd hij geconfronteerd met een amputatie omdat een voetwond niet wilde genezen. Zijn arts stemde ermee in een recept uit te schrijven voor bereide maaltijden en gezonde boodschappen om te zien of het voedsel zou helpen zijn bloedsuikerspiegel te verlagen en zijn hartfunctie te verbeteren.
Dat deed het. In combinatie met andere behandelingen hielpen de maaltijden hem om af te vallen en het aantal medicijnen dat hij slikte te verminderen.
“Het spul dat ze je voeren is van topklasse”, zei hij. “Het is veel vis en kip, en ik krijg veel bonen en linzen en complexe granen – dingen die we honderd jaar geleden aten, maar waar we de bal op lieten vallen.”
Om voedsel als behandeling voor te schrijven, moeten artsen er meer over weten, zegt Corby Kummer, journalist en uitvoerend directeur van het voedsel- en samenlevingsbeleidsprogramma van het Aspen Institute.
Het idee is niet om artsen te helpen betere etentjes te organiseren, maar om te begrijpen hoe bepaalde ziekten zoals diabetes type 2, nierfalen en zelfs sommige vormen van kanker kunnen worden voorkomen of beheerd door gerichte voedselinterventie.
“Het punt is om artsen een patiënt te laten vertellen dat je naar een voedingsdeskundige moet en dat die voedingsdeskundige moet betalen”, zegt Kummer, die lesgeeft aan de Friedman School of Nutrition Science and Policy in Tufts, waar de cursus is ontwikkeld.
Een patiënt vragen meer eiwitten te eten is één ding. Leren wat je moet kopen, hoeveel het kost en wat er nodig is om dat eiwit te bereiden, is iets anders, zegt Nadine Tassabehji, assistent-professor aan de Tufts University School of Dental Medicine, die de cursus culinaire geneeskunde leidt.
“Als ze niet over de vaardigheden beschikken of niet weten hoe het er in de keuken uitziet,” zei ze, “hoe kunnen ze dan patiënten adviseren?”
Veel medische scholen bieden enige voedingstraining aan, maar deze is vaak gericht op biochemie. Uit een recent onderzoek bleek dat bijna 60% van de geneeskundestudenten helemaal geen voedingsonderwijs krijgt.
Robert F. Kennedy jr., de minister van Volksgezondheid en Sociale Zaken, zette een drukcampagne op touw om daar verandering in te brengen en kondigde in maart aan dat 53 van de grofweg 160 medische scholen in het land ermee instemden om tijdens de medische opleiding 40 uur voedingsonderwijs te geven. Tufts ondertekende de overeenkomst, hoewel Helen Boucher, decaan van de medische school, zei dat Tufts zijn nieuwe normen al had ontmoet en op verschillende gebieden overtrof.
De kooklessen van Tufts worden gegeven bij Community Servings in Boston. Net als God’s Love We Deliver, een New Yorkse organisatie die medisch op maat gemaakte maaltijden aanbiedt, begon Community Servings met het voeden van mensen met AIDS. Nu verstuurt de organisatie ongeveer 1,2 miljoen kant-en-klare maaltijden per jaar, elk zorgvuldig afgestemd op een van de 16 gezondheidsproblemen en afgestemd op de voedselvoorkeuren van de patiënt. Een mix van Medicaid-dollars van de staat, particuliere verzekeringen en filantropisch geld betaalt het voedsel.
Voor hun afstudeerproject moeten studenten recepten maken voor denkbeeldige patiënten. Estess, de toekomstige verloskundige, koos een 28-jarige zwangere vrouw uit Haïti. Ze werkt aan een Creools geïnspireerde okra- en linzenstoofpot met bonen die cruciale prenatale vitamines en mineralen maximaliseert, gemakkelijk te bereiden is en de juiste culturele toon raakt.
Een deel van de studenten was al behendig in de keuken, maar een groot deel nog niet. Deloshene Sittambalam zit in haar tweede jaar tandheelkunde. Ze worstelde met het snijden van munt voor komkommerraita, een smaakmaker voor bij de kikkererwtenstoofpot en volkoren couscous die de leerlingen aan het einde van de les aten. Haar familie komt uit Sri Lanka. Ze groeide op met goed eten, maar haar ouders stonden erop dat ze uit de keuken bleef en zich in plaats daarvan op haar studie concentreerde.
“Voeding is het kruispunt van tandheelkundige geneeskunde en interne geneeskunde”, zei ze. Een arts kan bijvoorbeeld een patiënt die chemotherapie ondergaat of een maagverkleining heeft, vertellen dat hij meerdere keren per dag moet eten, maar tandartsen adviseren patiënten om tussendoortjes te beperken om gaatjes te voorkomen. Hoe kan ze manieren vinden om zowel de voedingsbehoeften als de mondgezondheid van de patiënt te ondersteunen?
De kracht van het leren koken aan een arts of tandarts kan niet worden onderschat, zegt Michel Nischan, een chef-kok die mede-oprichter was van de non-profitorganisatie Wholesome Wave, die toegang heeft tot voeding, en die in 2010 pionierde op het gebied van het voorschrijven van voedselproducten.
“Je krijgt iemand die zelfvertrouwen begint te krijgen over wat hij kookt, en hij wordt er enthousiast van”, zei hij. “Er is geen dokter die ik heb ontmoet die van dat kopje Kool-Aid heeft gedronken en die nu niet naar ‘Top Chef’ kijkt.”
Dit artikel verscheen oorspronkelijk in .
